| 題庫總數：19 |
| 是非題：10 (○：7、╳：3) |
| 選擇題：9 (A：2、B：4、C：1、D：2) |
| 多選題：0 |
| roddayeye整理 |
| Q |
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送貨人員可以自行進入食品作業場所放置食材。 |
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是 |
| v |
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錯誤 |
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| Q |
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食品業者的產品原材料、半成品與成品要有供應來源及流向的追溯系統。 |
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是 |
| v |
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錯誤 |
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| Q |
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食材送到時，須即驗收，不但要注意斤兩數量且要注意包裝完整、標示完全。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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驗收時不合格的食材，須明確標示且要另外放置。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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黃豆、麵粉、鹽等大宗物質需具有每季的檢驗文件。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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食品添加物的管理，應設專櫃貯放，專人管理專冊登錄，依使用範圍及限量暨規格標準使用，投料重複檢核。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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冷凍食品復熱時只能一次，不可重複。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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油炸油在油的總極性化合物達到25％以上時就不得再使用應全部換新油。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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作業人員處理熟食品，需正確洗手、戴(換)手套、操作前後清洗消毒。 |
| v |
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是 |
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錯誤 |
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| Q |
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製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用後應清洗乾淨，放置作業場所以便次日隨即可使用。 |
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是 |
| v |
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錯誤 |
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| Q |
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冷凍食品的驗收標準，下列何者正確 |
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中心溫度≦7℃ |
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表面溫度≦7℃ |
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中心溫度≦-10℃ |
| v |
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中心溫度≦-18℃ |
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| Q |
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下列肉品何者是新鮮的 |
| v |
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肉色鮮紅或稍暗紅色 |
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肉色暗褐色 |
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肉表面黏濕 |
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肉外表乾扁 |
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| Q |
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冷凍肉品、水產品的解凍方式，最好選用下列何種方法 |
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於冷藏室解凍 |
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於室溫下解凍 |
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泡水解凍 |
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直接烹煮加熱解凍 |
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| Q |
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下列何者是錯誤的 |
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冷凍食品復熱時須至中心溫度74℃以上，時間15秒鐘以上 |
| v |
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冷凍食品復熱時可用保溫器復熱 |
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熱食冷卻時，先於2小時內由60℃降至25℃，再於4小時內由25℃降至7℃以下 |
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熱食冷卻時，可用淺盆以冰水浴（加鹽），以達快速降溫的效果 |
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| Q |
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食品業者倉儲管制下列何者錯誤， |
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原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔 |
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具備足夠之空間，以供搬運 |
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倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上 |
| v |
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為存取方便放置地面，但須保持整潔及良好通風 |
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| Q |
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食品貯存下列何者是錯誤 |
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冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下 |
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冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜保持清潔 |
| v |
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相對溼度維持在70%以下 |
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明顯處設置溫度指示器並定時記錄 |
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| Q |
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交叉污染發生的可能性有 |
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生的食品與生的食品置放在一起 |
| v |
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同一地點同時或前後間隔操作生食材與熟食品 |
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雙手經洗手消毒後，直接處理不再加熱生冷即食食品 |
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設置專用熟食品作業區域並確實隔離或區隔 |
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| Q |
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安全處理食物原則 |
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注重員工個人衛生 |
| v |
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溫度、時間控制、貯存及處理原則 |
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烹煮或復熱應達到建議的最低溫度 |
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以上皆是 |
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| Q |
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食材採購驗收下列何者是錯誤 |
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設專用的驗收區，組成驗收單位與人員 |
| v |
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原材料若為未標示日期之南北貨或散貨，於驗收後要自行依經驗標示效期 |
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建立各項原材料驗收程序與驗收標準 |
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不合格品需有專區或專櫃暫存，以利退貨或銷毀 |
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