113年「完善食品製造業產品衛生安全管理計畫」線上說明會第1場《解答》

題庫總數：10
是非題：5 (○：1、╳：4)
選擇題：5 (A：1、B：1、C：2、D：1)
多選題：0
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Q	r	製程發生異常時可以使用PDCA循環法則解決問題，請問PDCA循環的流程為下列何者？甲、依據改善計畫檢查執行成效乙、依據檢查結果評估重新調整之必要性丙、找出問題原因制定改善計畫丁、依據改善計畫落實執行
	o	丁甲乙丙
	d	丙甲乙丁
	d	丙丁乙甲
v	a	丙丁甲乙
	y	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	e	金黃色葡萄球菌是毒素型食品中毒菌，雖然會產生腸毒素，但菌體本身和腸毒素都不具有熱抵抗性，所以透過充分加熱就可以避免金黃色葡萄球菌食品中毒。
	y	○
v	e	╳
	.	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	r	藉由詳盡的紀錄表單，可以追溯發生之異常情形，且可分析數據，用以優化生產流程，提高生產效率。
v	o	○
	d	╳
	d	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	a	小明拿到了一份生乳捲產品的微生物檢驗報告書，如欲確認該產品之微生物檢驗結果是否符合標準，他可以參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」這份資料來確認。
	y	○
v	e	╳
	y	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	e	為了讓量測方式更有彈性，多數探針溫度計上的探針設有多個感溫位置，因此量測食品時，確保任何一個感溫點接觸到食品即可。
	.	○
v	r	╳
	o	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	d	下列有關液蛋製程建議何者正確？
	d	為減少打蛋時內部的液體蛋受沙門氏菌污染，因此原料蛋會先經過洗淨，其中，「沖洗」步驟是去除蛋殼表面殘留的微生物，所以沖洗水中是需要添加洗潔劑的。
	a	若使用次氯酸鈉作為洗潔劑清洗原料蛋，因為次氯酸鈉是非常穩定的化學物質，不會隨使用時間降低殺菌效果，因此在使用前確認殺菌液有效餘氯含量即可。
v	y	洗蛋水的水溫低於蛋溫時，水會滲入蛋殼內部；反之，水溫太高，蛋殼可能破裂，皆易造成微生物污染，所以洗蛋水溫建議控制在高於原料蛋溫度5℃以上，且不得高於50℃。
	e	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	y	有關食品製程管制，下列何者錯誤？
v	e	製程管制基準可因同業間產品類型相似，其加工條件可直接沿用。
	.	製程管制基準應有佐證依據，其佐證依據可以是自行實驗結果、國際參考資料或食藥署指引文件等，且留有紀錄。
	r	應依管制基準訂定製程管制方式，且管制方式應合理。
	o	作業現場應依據管制方式執行，可透過定期檢查確認。
	d	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	d	下列有關填寫紀錄表的敘述，請選出錯誤者？甲、製程紀錄表應有管制標準，以利記錄者確認。乙、公司設定冷藏庫溫度管制標準為7 ℃以下，因此在記錄冷藏庫溫度時，發現當下溫度為12 ℃，與管制標準差距小，故不需追蹤，可直接進行溫度記錄。丙、製作生乳捲，製程中使用10個烤箱，因為同時進行，所以只須記錄任一烤箱溫度即可。丁、異常處理紀錄之內容應有兩個項目，包含發生原因及處理措施。
	a	甲乙
	y	丙丁
v	e	乙丙丁
	y	乙丁
	e	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	.	下列哪一種方式是正確的紀錄表單修改方法？
	r	使用修正液直接塗改，使紀錄資訊清楚整齊。
v	o	直接劃掉錯誤的資訊，並在旁邊寫上正確資訊。
	d	使用擦擦筆填寫表單，若寫錯可直接擦除修改。
	d	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
Q	a	常見的TCS Food (Time/Temperature Control for Safety Food)包含肉製品、蛋製品、水產製品、乳製品等，其為風險較高的產品，通常需要溫度和水分含量的管理。
	y	○
v	e	╳
	y	r.o.d.d.a.y.e.y.e.
	e
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