| 題庫總數：10 | ||
| 是非題：5 (○：1、╳：4) | ||
| 選擇題：5 (A：1、B：1、C：2、D：1) | ||
| 多選題：0 | ||
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| Q | r | 製程發生異常時可以使用PDCA循環法則解決問題，請問PDCA循環的流程為下列何者？甲、依據改善計畫檢查執行成效乙、依據檢查結果評估重新調整之必要性丙、找出問題原因制定改善計畫丁、依據改善計畫落實執行 |
| o | 丁甲乙丙 | |
| d | 丙甲乙丁 | |
| d | 丙丁乙甲 | |
| v | a | 丙丁甲乙 |
| y | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | e | 金黃色葡萄球菌是毒素型食品中毒菌，雖然會產生腸毒素，但菌體本身和腸毒素都不具有熱抵抗性，所以透過充分加熱就可以避免金黃色葡萄球菌食品中毒。 |
| y | ○ | |
| v | e | ╳ |
| . | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | r | 藉由詳盡的紀錄表單，可以追溯發生之異常情形，且可分析數據，用以優化生產流程，提高生產效率。 |
| v | o | ○ |
| d | ╳ | |
| d | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | a | 小明拿到了一份生乳捲產品的微生物檢驗報告書，如欲確認該產品之微生物檢驗結果是否符合標準，他可以參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」這份資料來確認。 |
| y | ○ | |
| v | e | ╳ |
| y | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | e | 為了讓量測方式更有彈性，多數探針溫度計上的探針設有多個感溫位置，因此量測食品時，確保任何一個感溫點接觸到食品即可。 |
| . | ○ | |
| v | r | ╳ |
| o | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | d | 下列有關液蛋製程建議何者正確？ |
| d | 為減少打蛋時內部的液體蛋受沙門氏菌污染，因此原料蛋會先經過洗淨，其中，「沖洗」步驟是去除蛋殼表面殘留的微生物，所以沖洗水中是需要添加洗潔劑的。 | |
| a | 若使用次氯酸鈉作為洗潔劑清洗原料蛋，因為次氯酸鈉是非常穩定的化學物質，不會隨使用時間降低殺菌效果，因此在使用前確認殺菌液有效餘氯含量即可。 | |
| v | y | 洗蛋水的水溫低於蛋溫時，水會滲入蛋殼內部；反之，水溫太高，蛋殼可能破裂，皆易造成微生物污染，所以洗蛋水溫建議控制在高於原料蛋溫度5℃以上，且不得高於50℃。 |
| e | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | y | 有關食品製程管制，下列何者錯誤？ |
| v | e | 製程管制基準可因同業間產品類型相似，其加工條件可直接沿用。 |
| . | 製程管制基準應有佐證依據，其佐證依據可以是自行實驗結果、國際參考資料或食藥署指引文件等，且留有紀錄。 | |
| r | 應依管制基準訂定製程管制方式，且管制方式應合理。 | |
| o | 作業現場應依據管制方式執行，可透過定期檢查確認。 | |
| d | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | d | 下列有關填寫紀錄表的敘述，請選出錯誤者？甲、製程紀錄表應有管制標準，以利記錄者確認。乙、公司設定冷藏庫溫度管制標準為7 ℃以下，因此在記錄冷藏庫溫度時，發現當下溫度為12 ℃，與管制標準差距小，故不需追蹤，可直接進行溫度記錄。丙、製作生乳捲，製程中使用10個烤箱，因為同時進行，所以只須記錄任一烤箱溫度即可。丁、異常處理紀錄之內容應有兩個項目，包含發生原因及處理措施。 |
| a | 甲乙 | |
| y | 丙丁 | |
| v | e | 乙丙丁 |
| y | 乙丁 | |
| e | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | . | 下列哪一種方式是正確的紀錄表單修改方法？ |
| r | 使用修正液直接塗改，使紀錄資訊清楚整齊。 | |
| v | o | 直接劃掉錯誤的資訊，並在旁邊寫上正確資訊。 |
| d | 使用擦擦筆填寫表單，若寫錯可直接擦除修改。 | |
| d | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
| Q | a | 常見的TCS Food (Time/Temperature Control for Safety Food)包含肉製品、蛋製品、水產製品、乳製品等，其為風險較高的產品，通常需要溫度和水分含量的管理。 |
| y | ○ | |
| v | e | ╳ |
| y | r.o.d.d.a.y.e.y.e. | |
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1.公司製造油麵，身為老闆的阿瑋想在油麵產品中添加過氧化氫(殺菌劑)，請問該食品添加物是否可以添加在油麵中。(請參考下表判定） 類別 中文品名 使用食品範圍及限量 使用限制 殺菌劑 過氧化氫(雙氧水) 本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H2O2 殘留量計：食品中不得殘留。 無 可以添加在油麵中 V不可以添加在油麵中 可以添加在油麵中，但不可以殘留 可以添加在油麵中，但可以殘留 2.與食品直接接觸的用水應符合飲用水水質標準，但清洗食品設備及用具的用水，因為不會與食品直接接觸，所以沒有包含在規定範圍內。 X 3.下列情形何者可有效防止病媒入侵作業場所？ C 防蟲簾完整密合 4.老李製作10公斤的蜜餞販賣，想在產品中添加食品添加物-環己基(代)磺醯胺酸鈉(甜味劑)，請幫他計算產品中最多可以加多少的環己基(代)磺醯胺酸鈉(甜味劑)？ 類別 中文品名 使用食品範圍及限量 使用限制 甜味劑 環己基（代）磺醯胺酸鈉 1. 本品可使用於瓜子、蜜餞及梅粉；用量以Cyclamate 計為1.0g/kg 以下。 本品可使用於碳酸飲料；用量以Cyclamate計為0.2g/kg 以下。 本品可使用於代糖錠劑及粉末。 本品可使用於特殊營養食品。 本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量以Cyclamate 計為1.25g/kg 以下。 本品可使用於液態膳食補充品，用量以Cyclamate計為0.4 g/L以下。 V10公克 20公克 12.5公克 5.「原料拆袋時，包裝袋碎片混入產品中」。前述情況為化學性污染。 X 6.阿美要建立鮪魚(海撈)的驗收標準，請問下列何者為「非必要」之驗收項目？ V農藥 產品品溫 重金屬殘留 原料色澤與味道 7.引起花生製品之黃麴毒素超標原因包含貯存環境溫濕度控制不良外，尚與設備器具清潔有關，如殘留前次生產之原料殘渣或汁液，也可能污染產品。 O 8.製程中發生異常時，應先隔離並處理異常品，後續針對異常原因進行矯正，有防止再發措施，並留有紀錄。 O 9.以下情境可能造成何種污染？ 情境：小明是滷味工廠的員工，因為趕著下班，沒有按照製程程序中的條件去設定二重釜烹煮溫度及時間，導致產品中心溫度未達標準。 V微生物污染或孳生 化學性污染 物理性污染 10.消毒係指移除堆積物或殘留物質。 X